Por: Jorge A. Olivera y
Fernando Villanueva
Edición: Bruno Carranza
¿Qué es la cerveza? Es una
cuestión que muy pocos pueden responder con propiedad. Podemos tentar una burda
respuesta y afirmar que la cerveza es una bebida alcohólica elaborada con
lúpulo y cebada, pero no todas las cervezas tienen estos ingredientes. En este
artículo, echaremos luces sobre esta interrogante.
La definición pura y dura de
cerveza es: “bebida alcohólica
producida por la sacarificación del almidón y la fermentación del azúcar
resultante”. ¿Muy técnico? Vamos por partes.
En principio, tengamos en
cuenta que el almidón es un carbohidrato de origen vegetal, siendo los cereales son
la fuente de almidón más común en la preparación de la cerveza. Por otro lado,
sacarificar el almidón significa separar su composición química, cadenas de carbono,
oxígeno e hidrógeno, con lo que se consigue azúcar.
Lo expuesto hasta ahora es
muy útil para comprender mejor qué contiene la cerveza. Pues bien, por lo general
la cerveza contiene malta, lúpulo, levadura, etanol y dióxido de carbono.
Malta: La malta es el grano de cereal que ha germinado tras haber sido
remojado durante varios días. Gracias a la sacarificación, el grano malteado
posee una gran concentración de azúcar. Los cereales más utilizados para
preparar malta son la cebada, el maíz, el trigo y el arroz. Sin embargo, no
todas las cervezas tienen malta pues existen cervezas que explotan el almidón
de algunas frutas y vegetales. Tal es el caso de la cerveza de raíz y de
calabaza.
Lúpulo: Lo que se conoce comúnmente como lúpulo es en realidad la
flor femenina de la planta de planta de lúpulo (Humulus lupulus), la cual pertenece a la familia cannabacaceae junto con la
marihuana. Existen alrededor de 80 variedades de lúpulos usadas comercialmente,
pero solo cuatro, los lúpulos nobles, son destinados a la cerveza. No todas las
cervezas tienen lúpulo, sus propiedades aromáticas, antisépticas y
estabilizadoras recién se empezaron a explotar en el siglo XIV.
Levadura: La levadura es un humilde hongo unicelular que durante
la fermentación de la cerveza se come el azúcar y produce etanol y dióxido de
carbono. Además, suelta ésteres que otorgan sabor a la bebida. Se suelen
emplear dos especies de levadura para preparar cerveza, la levadura de cerveza ale (Saccharomyces cerevisiae) y la levadura de cerveza lager (Saccharomyces
carlsbergensis o poastorianus).
Etanol: El etanol es un compuesto químico conocido como alcohol
etílico o simplemente alcohol. El alcohol es producido por la levadura cuando
esta fermenta el azúcar En una cerveza, el nivel de alcohol, el cual se mide en
grados de alcohol por volumen (gav), depende en principio de la cantidad de
azúcar disponible para alimentar a la levadura. A algunas cervezas se les quita
el alcohol de forma natural o artificial, ¿en sentido estricto son cervezas? Lo
dejamos a criterio.
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Dióxido de carbono: El dióxido de carbono es otro compuesto químico
producido cuando la levadura fermenta el azúcar. Es el gas que vemos burbujear
rítmicamente desde el fondo del vaso de cerveza. Es común que se añada dióxido
de carbono extra a la cerveza antes de que sea embotellada. Todas las cervezas
tienen dióxido de carbono, algunas más, otras menos.
Ahora que sabemos qué es la
cerveza, podremos disfrutarla con renovado interés y placer por la
sofisticación de la mejor bebida de todas.
¡Salud!
Fuentes:
Bambforth, C., (2009). Beer: Tap into the art and science of brewing. Oxfort
University Press, tercera edición, Nueva York.
Bambforth, C. (2009). Beer: A
quality perspective. Elsiever, Oxford.
Freudenrich, C. (¿?). How alcohol
works. Howstuffworks. Ver http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/beer.htm. Consultado
el 17 de julio de 2013.
Horney,
I. (2003). A history of beer and brewing.
Nice,
K. (¿?). What is in beer. Howstuffworks. Ver http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/beer.htm. Consultado el 17 de julio de 2013.
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